1. 서 론

집단급식소란 ^「식품위생법_」 제2조 제12호 및 같은 법 시행령 제2조에서 정하고 있는 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설로서 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다. 기숙사, 학교, 유치원, 어린이 집, 병원, 사회복지시설, 공공기관 등이 집단급식소에 포함된다. 2022년도 교육청의 학교 집단급식 실시현황(초∙중∙고∙특수학교) 자료에 따르면(MOE, 2023b), 전국 11,987교에서 집단급식을 실시하고 있으며 급식운영 형태로 구분해볼 때 교내에서 직접 조리 행위가 이루어지는 직영급식이 그 중 11,751교(98%), 조리 행위가 교내가 아닌 외부에서 이루어지는 위탁급식이 236 교(2%)로 대부분의 학교급식이 교내에서 직접 조리가 이루어지는 것을 확인할 수 있다. 급식 관련 인력은 영양교사∙영양사∙조리사∙조리원으로 구분되며, 2022년 기준으로 영양(교)사 11,158명, 조리사 10,940명, 조리원 52,068명으로 전국적으로 급식업에 종사하는 인원은 총 74,156명 규모인 것으로 집계된다.

국내 집단급식소 관련 업무상 재해 문제로는 학교 급식실 종사자의 폐 이상소견 및 폐암발생 문제가 대표적이다. 2017년 이후 학교 집단(단체)급식 조리 종사자를 중심으로 일산화탄소 중독사고가 발생하고, 호흡기 암 발생가능성이 제기되었으며 주로 40~50대의 여성 조리 종사자가 대상이었다. 2021년 2월 학교 집단 급식 종사자의 폐암이 업무상 재해로 최초 인정되었고, 이후 학교 급식 종사자의 건강 실태를 확인해 볼 필요성이 증대됨에 따라 고용노동부, 교육부, 시·도 교육청 관계자 등 논의를 통하여 2022년 폐암 건강진단 실시 기준이 마련되었다. 2023년 교육부는 학교 급식 종사자 중 55세 이상 또는 경력 10년 이상 근무자를 대상으로 실시한 급식 종사자 폐암 건강검진 중간결과를 발표하였다. 14개 시·도 교육청(서울·경기·충북 등 3개 교육청 제외)의 학교 급식 종사자 2만4065명에 대한 검진 결과 31명(0.13%)이 폐암을 확진 받은 것으로 확인되었으며 (MOE, 2023a), 집단급식소 발생 오염물질 관리 및 환경개선 노력이 더욱 필요한 시점이다.

현재까지 국내 집단급식소의 조리환경 유해인자 및 오염물질 발생을 평가한 연구는 2019년 산업안전보건 공단에서 진행한 학교 급식 종사자를 중심으로 조리 시 발생하는 공기 중 유해물질과 호흡기 건강영향을 평가한 연구가 있으며, 기존 연구는 대부분 집단급식소의 위생관리(Soh et al., 2007), 조리도구 위해요인 평가(Mok et al., 2007;Park et al., 2011a), 식중독 사례 연구(Jung et al., 2010;Lee et al., 2020a), 방역 체계(Lee et al., 2020b) 연구 등이 대부분이다. 하지만 집단급식소는 일정 조리 공간 내에서 짧은 시간 대량의 음식을 한 꺼번에 조리함에 따라 오염물질 발생 종류와 특성, 환경영향, 발생현상, 이동 및 확산 등과 관련한 과학적 이해가 필요하며 효과적으로 집단급식소 오염물질을 관리하기 위해 조리실 환경을 대상으로 진행되었던 기존 연구들을 참고할 필요가 있다.

국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)에서는 기름을 사용한 고온 환경에서 조리를 할 때 발생하는 물질을 조리흄(cooking fume), 조리 기름흄(cooking oil fume)으로 정의하였고 인간에게 발암 가능성이 높은 발암등급 Group 2A물질로 지정하였다(IARC, 2010). 조리흄은 기름 입자, 기름의 열분해 산물, 조리 재료, 향신료 등의 불완전 연소로 인해 발생하는 입자상 물질과 가스상 물질의 복합체이다. 기름을 이용한 조리과정에서 열에 의해 산화, 중합, 분해 반응이 일어나고(Park et al., 2013), 열분해 산물로 폼알데하이드(Formaldehyde) 및 아세트알데하이드(Acetaldehyde)를 포함한 알데하이드류(Aldehydes)가 발생할 수 있으며, 두 물질은 각각 Group 1(인체 발암물질)과 Group 2B(인체 발암 가능물질)로 발암등급이 지정되어있다.

조리 오염물질은 작업환경(주방, 조리공간 등)에서 1차적으로 발생한 후 이동 및 확산 과정을 통해 실내환 경에 영향을 주고 대기환경으로 배출된다(Fig. 1.). 따라서 작업·실내·대기 환경을 포함한 다각적 측면에서의 조리 오염물질 발생특성 파악과 함께 오염물질 저감 및 관리를 위한 종합적 대책 마련이 중요하다. 조리실 전체 환기가 원활하지 않거나 환풍기 배기유량이 부족한 경우 배기구 외부로 유출되는 오염물질이나 열이 정체돼 조리실 내부와 식사공간, 기타 실내공간에 체류할 수 있다. 기존연구에서는 창문을 폐쇄하는 경우 압력 손실로 풍량이 많이 줄어들게 되고 그에 따라 주방에서 발생한 미세먼지가 거실까지 오염물질이 확산된다고 보고된 바 있으며(Kim et al., 2016), 조리 밀집지역에서 발생한 오염물질이 별도의 처리 과정 없이 대기 중으로 그대로 배출되어 인근 주민들의 악취 민원으로 이어지기도 한다(Ham and Jung, 2020).

하지만 현재 국내에서는 집단 급식소에서 발생하는 오염물질에 대한 정의 및 규제, 정책 마련이 부족한 상황이며, 작업·실내·대기 환경에 동시적으로 영향을 끼침에 따라 각부처에서는 대응을 위한 노력이 산발적으로 이루어지고 있다. 예를 들어 국내 법의 대기환경 관점에서는 ^「대기환경보전법_」, ^「미세먼지특별법_」, ^「악취방 지법_」 등 다양한 관련 법이 마련되어 있고, 대기오염물질 배출량 산정 시 직화구이 조리 시 발생하는 오염물질을 배출원으로 분류하여 배출량 산정이 이루어지고 있지만, 직화구이 조리를 제외한 조리 시 발생하는 오염물질에 대한 관리는 부족한 실정이다. 실내환경 관점에서는 ^「실내공기질관리법_」에 따라 어린이, 노인, 임산부 등 오염물질에 노출될 경우 건강 피해 우려가 큰 취약계층이 주로 이용하는 다중이용시설을 실내공기질 관리 대상 시설로 지정하여 오염물질의 유지 기준을 만족하게 설정되어 있다. 하지만 집단 급식소 대상의 관리 정책 및 기준은 부재한 상황이다. 작업환경관점에서는 ^「산업안전보건법_」등에 따라 조리 종사자 작업환경 보호를 위해 교육부와 노동부에서 관련 정책을 수립하고 관련 기관에서는 지침과 관리 방안을 마련하는 등의 노력을 하고 있지만, 조리 종사자에 대한 건강검진 지원과 작업환경 개선을 위한 노력을 하고 있을 뿐 오염물질을 저감하거나 관리를 위한 조치는 여전히 부족한 상황이다.

따라서 본 연구에서는 집단급식소에서 발생하는 오염물질의 발생 특성과 환경영향을 이해하기 위해 1)국내 집단급식소의 현황과 조리 시 발생하는 오염물질의 종류, 특성, 환경영향 등 기존 연구 사례를 조사 및 분 석하고, 2)국내 집단급식소 오염물질 관리를 위한 관련 정책과 제도 현황을 분석하여 3)집단급식소 관리의 한계점과 개선 방안을 도출하고자 한다. 결과적으로 실내 공기질 개선, 대기배출 저감, 조리 종사자의 건강을 보호하기 위해 국내 집단급식소 환경개선을 위한 몇 가지 사항을 제언한다.

2. 연구방법

조리실에서 배출되는 오염물질의 발생원 현황을 조사하기 위해 통계청 전국사업체조사 자료(KOSTAT, 2022)를 이용하였다. 본 연구대상에서 중점적으로 다루는 집단 급식소의 사업체수(개), 종사자수(명)를 파악하기 위해 숙박 및 음식점업(55~56) – 음식점 및 주점업 해당 내용을 정리하고, 국내 집단급식소 분류 및 현황은 행정안전부 집단급식소 2024년 공개자료인 전국 집단급식소 표준데이터(MOIS, 2021)를 이용하였다. 본 연구대상에서 중점적으로 다루는 집단 급식소의 시설 분류와 업체 수를 정리하였다.

조리과정에서 발생하는 오염물질 및 영향인자, 조리 재료 및 방법, 조리 공간에 따른 발생 특성 차이를 파악하기 위해 2024년 3월 기준으로 현재까지 발간되어 Google 학술 검색 웹상(https://scholar.google.com/) 에 등록된 연구논문을 대상으로 하였으며, 검색어는 국외 논문의 경우 “cooking”, “cooking fume”, “cooking oil fume”, ”cooking emissions”, “cooking aerosol”, “cooking tracers” 등으로 하고, 국내 논문의 경우 “조리 오염물질”, “조리실 오염물질”, “조리흄” 등을 조합하여 검색하였다.

조리 오염물질 발생 및 시설과 관련한 현행법은 법제처 국가법령정보센터(https://www.law.go.kr/)를 통해 검색하여 정리하였다.

3. 결과 및 고찰

3.1 국내 음식점업과 집단급식소 현황

통계청 전국사업체조사에 따르면 2022년 기준 국내 음식점 및 주점업(Food and beverage service activities)의 총 사업체수는 795,488개소이며 이중 음식점업(Restaurants and mobile food service activities) 이 569,760개소(71.6%), 주점 및 비알코올 음료점업(Drinking places and non-alcoholic beverages places) 이 225,728개소(28.4%)이다. 2022년 기준 국내 음식점 및 주점업의 총 종사자수는 2,040,770명이며 이중 음식점업 종사자수 1,555,574명(76.2%), 주점 및 비알코올 종사자수는 485,196명(23.8%)이다(Table 1) (KOSTAT, 2022). 음식점업 분류 중 단체 및 집단 급식소의 형태는 기관 구내식당업(Industrial restaurants)의 형태로 집계될 수 있으며 2018~2022년 총 5년간 사업체수는 다소 증감은 있지만 11,203~12,887개소 수준이다. 2018~2022년간 기관 구내식당업의 종사자 수는 67,159~72,258명 수준이었으며 최근 5년간 기관 구내 식당업의 평균 종사자수는 68,408명이고, 종사자 성별에 따라 구분해보면 남자 종사자수 평균 비중이 21.7%, 여자 종사자수 평균 비중이 78.3%로 여성 종사자 비중이 높은 산업인 것으로 나타났다.

2024년 3월 기준 행정안전부의 집단급식소 업소 및 기관 데이터 자료를 통해 현재 영업중인 집단급식소 현황을 살펴보았다. 전국적으로 운영중인 집단급식소는 총 46,642개로 집계되었으며, 시설 분류로는 총 11개 시설로 공공기관, 기숙사, 기타 집단급식소, 병원, 사회복지시설, 산업체, 산후조리원, 수련원, 어린이집, 집단급식소, 학교로 분류된다. 국내 집단급식소에서 가장 높은 비중을 차지하는 시설은 어린이집 14,177개(30.4%), 학교 12,155개(26.1%), 산업체 9,949개(21.3%)로 대표될 수 있으며, 세 개 시설은 전체 집단급식소의 77.8%를 차지한다. 어린이집, 학교, 산업체를 제외하면 병원 4,044개(8.7%), 사회복지시설 3,369개(7.2%), 공공기관 1,804 개(3.9%), 기타 집단급식소 717개(1.5%), 수련원 222개(0.5%), 기숙사 188개(0.4%), 집단급식소 1개(0.002%) 순이다(Fig. 2.) (MOIS, 2021).

3.2 조리 시 발생 오염물질의 환경영향 연구

국내에서는 최근 민원 중 음식점 냄새와 관련한 문제가 대두되기 시작하였고, 주택과 점포가 밀집하여 혼재된 도심에서는 심각한 오염문제로 대두되고 있다. 음식점에서 배출되는 배기가스 중에는 미세입자를 비롯하여 다양한 가스상 오염물질이 배출되고 있지만, 오염물질 대상의 별도 규제가 없기 때문에 음식점에서 발생하는 오염물질은 단순 환기나 국소 배기 형태로 대기 중으로 배출되는 실정이다. 오염물질의 효과적인 관리를 위해서는 조리 재료나 방법에 따라 발생되는 오염물질의 특성을 분석하고, 오염물질의 이동과 확산을 이해하여 환기장치 및 저감장치를 사용할 때 오염물질의 변화를 확인할 필요가 있다.

따라서 집단급식소 조리환경에서 조리 시 발생하는 오염물질의 효과적인 관리를 위해서 조리실 환경에서 오염물질 발생 및 특성에 대한 연구 사례를 조사하였으며, Table 2에 연구결과를 정리하였다. 조리 시 발생하는 오염물질은 조리 상태(조리 전, 조리 후), 조리 재료(소고기, 돼지고기, 생선 등), 조리 지점과의 거리 등에 따라 오염물질의 종류(입자상 물질(Particulate matter; PM), 이산화질소(Nitrogen dioxide; NO₂), 일산화탄소(Carbon monoxide; CO), 이산화탄소(Carbon dioxide; CO₂ )등) 및 농도에 차이가 나는 것을 확인할 수 있다.

3.2.1 조리 오염물질 발생 및 배출 특성

Won et al. (2019) 연구에서는 실내환경인 주방에서 실제 조리과정을 재현하여 실험을 진행하였으며 조리 전, 연소시, 조리시 발생되는 입자상 및 가스상 오염물질의 농도 특성을 분석하였다. 실험결과 연료 연소를 시작한 후, 실내온도, NO₂, CO 농도가 모두 크게 증가 하였다. 삼겹살과 고등어를 구웠을 때 NO₂의 농도가 각각 0.17 ppm, 0.16 ppm 수준을 기록하였는데, 이는 실내공기질 관리법의 다중이용시설 권고 기준인 0.05 ppm을 3배 이상 초과하는 수준이었다. NO₂의 농도가 높은 경우 노약자, 어린이 등 민감 계층에게 유해 영향이 예상되는 수준이어서 관리가 필요할 것으로 판단되었다. 재료별 비교로는 생선 재료인 고등어를 조리할 때 육류 재료인 삼겹살 조리에 비해 공기역학적 입경(Aerodynamic diameter)이 2.5 μm 이하인 PM_2.5가 3.5배 이상 높게 발생하였으며, 가스상 물질인 CO₂, NO₂ 및 CO 등은 고등어구이보다 삼겹살구이로 조리할 때 더 높은 농도로 발생하여 같은 구이 방법에서도 재료에 따른 차이를 보였다. 특히 불포화지방이 많이 함유된 생선류가 포화지방으로 이루어진 육류에 비해 구울 때 재료 자체에서 발생되는 기름이나 수분 등으로 온도가 급격하게 올라가 타거나 그을리면서 오염물질 발생량이 높아지는 특성을 확인하였다. 위 결과를 통해 실내 환경과 같은 밀폐공간에서의 오염물질 발생 관리가 필요한 것을 확인할 수 있다.

Kang et al. (2014) 연구에서는 음식점을 모사한 환경에서 재료가 다른 고기구이 시 오염물질 배출량 비교하였다. 고기구이 시 대기중으로 배출되는 PM_2.5 의 구성성분 측정 및 분석을 위해 밀폐 챔버에서 고기구이 시스템을 사용하여 소고기, 양념소고기, 돼지고기, 양념돼지고기, 닭고기, 오리고기를 굽고, 여기서 발생되는 연기를 레시버식 후드와 연결관을 통해 미세입자의 시료를 채취하였다. 재료별 배출량이 상이했는데, 소고기구이 시 배출되는 미세입자의 주요 성분은 유기탄소(Organic carbon; OC)(73%)와 원소탄소(Elemental carbon; EC)(2.3%)를 합하여 탄소성분의 함량이 75%로 매우 높게 측정되었으며, 소금을 포함한 양념의 사용으로 K⁺, Cl^-, K, Cl, Na⁺의 비율이 높게 나타났다. 돼지고기구이 시 PM_2.5의 주요 성분은 OC, EC, Cl, Cl^-, K⁺, K, Na⁺ 으로 나타났고, 성분비는 소고기구이와 유사했으며, 금속성분인 Zn과 Pb 의 비율이 각각 0.463%, 0.386%로 높은 것이 특징이 었다. 생고기인 삼겹살에 지방성분이 많이 포함되어 있기 때문에 양념돼지고기에 비하여 삼겹살 구이 시 OC의 비율이 더 높게 나타났다. 닭고기와 오리고기구이 시 배출되는 PM_2.5의 주요 성분은 공통적으로 OC, EC, Cl, Cl^-, K⁺, K, NO₃^-, SO₄^2-으로 나타났으며 돼지 고기구이와는 달리 금속성분 중 Zn 및 Pb 비중이 낮은 것 특징이었으며, 고기구이 시 대기중으로 배출되는 PM_2.5의 배출원 구성물질 및 성분비의 차이를 확인 할 수 있다.

Joo and Ji (2020) 연구는 조리 방법(끓이기, 볶기, 굽기)에 따라 발생하는 배출 입자의 크기 분포 특성을 분석하였는데, 주로 기름을 사용한 볶기 및 굽기 방법에서 기름 입자의 발생과 재료의 연소 때문에 다량의 미세먼지가 발생하는 것을 확인하였다. 특히 1 μm을 기준으로 재료가 일부 타는 경우 1 μm보다 작은 영역에서 입자의 무게 농도가 증가하였고, 기름 입자가 생성된 경우에는 1~10 μm 영역의 무게 농도가 비교적 증가 하였다.

Park et al. (2011b)는 음식점에서 소비되는 육종(소고기, 돼지고기, 오리고기), 구이 형태(생구이, 양념구이), 연료별(철판 방식(LPG), 직화 방식(숯)) 배출되는 PM₁₀, PM_2.5의 특성을 파악하고 미세먼지 배출계수를 분석하였다. 육류의 종류나 구이 형태와 관계없이 간접적인 열을 이용하여 굽기가 이루어지는 철판방식(LPG)에 비해 고기와 열이 직접 접촉하여 굽기가 이루어지는 직화 방식(숯)에서 배출계수가 더 높게 나타나는 것을 확인하였다.

3.2.2 조리 오염물질 이동 및 확산

Cha and Hwang (2021)는 조리공간과의 거리 및 공간 차이에 따라 공기역학적 입경(Aerodynamic diameter) 이 10 μm 이하인 PM₁₀의 농도변화량을 알아보기 위해 조리실과 식당이 연결되어 있는 일렬형 배치 급식시설을 대상으로 조리실, 식당(실내), 야외(실외) PM₁₀의 농도를 측정 및 분석하였다. 점심시간 기준 조리실과 식당의 PM₁₀의 농도는 각각 41 µg/m³, 33 µg/m³으로 PM₁₀ 농도가 평균값 기준 최대 8 μg/m³ 차이났으며, 조리실에서 발생한 PM₁₀이 식당 공간까지 확산되어 영향을 미치는 것을 확인하였다.

Hahn et al. (2011)는 조리지점과 측정거리에 따른 삼겹살과 고등어 조리 시 발생하는 나노크기의 입자(nano-sized particles) 농도 변화를 확인하였다. 조리가 이루어지는 지점에서 수평거리 차이에 따른 입자 분포를 확인하기 위해 0 cm, 30 cm, 60 cm 로 측정거리를 설정하여 입자 농도를 측정하였다. 그 결과 요리 시작 직후에는 거리가 0 cm 인 지점에서 농도가 가장 높고, 30 cm, 60 cm 순으로 거리가 멀어질수록 오염물질 농도가 낮게 측정되는 경향이 나타났다. 이후 시간이 지나면서 입자가 점차 확산되어 거리에 따른 분포 차이가 작아지는 것을 확인할 수 있다.

3.2.3 환기조건 및 저감장치(후드, 집진)에 따른 오염물질 변화

Lee et al. (2018)는 실내환경인 주방에서 조리시 PM_2.5의 발생특성과 환기장치에 따른 저감효과를 확인하기 위해 포화지방을 함유하고 있는 삼겹살, 불포화지방을 함유하고 있는 고등어를 실험대상으로 하였다. 아파트 지상 1층 주방에서 고기를 굽고, 실내공기질 공정 시험기준에 따라 바닥면 1.4 m, 가스레인지로부터 10 cm 떨어진 지점에서 PM_2.5를 측정하였다. 환기량은 열선풍속계를 사용하여 후드 및 환기속도를 측정한 후 환기량을 산출하였다. 실험 결과 고등어와 삼겹살 조리시 모두 자연환기 상태에서 PM_2.5 농도가 최소치를 보이고, 레인지 후드를 1단으로 작동하는 경우 PM_2.5 농도가 최고치를 보였다. 이는 조리시 발생하는 PM_2.5를 배출하기에 후드 용량이 부족한 상태로 판단된다. 따라서 조리시 발생하는 오염물질의 실내확산을 막고, 오염물질을 저감하기 위해서는 주방 규모 및 조리기구 용량에 따른 적정 레인지 후드를 설계 및 설치하는 것이 중요하고, 이에 대한 기준 마련도 필요하다.

Kown et al. (2013) 연구에서는 주방에서 고기 튀기기, 고기 삶기, 고기 굽기, 생선 굽기 조리를 할 때 후드 가동여부 및 주방과 거실의 공간 차이에 따른 오염물질 거동, 확산, 농도변화를 측정했다. 실험결과에 따르면, 1시간 동안 조리하는 동안 유속 0.39 m/s로 레인지 후드를 가동하였을 경우와 가동하지 않았을 경우 오염 물질의 농도변화 차이가 크게 나타났다. 고기 튀기기, 고기 삶기, 고기 굽기, 생선 굽기 조리의 재료 및 방법에 상관없이 후드를 가동했을 때 오염물질 농도가 후드를 가동하지 않았을 때 보다 낮게 나타나 레인지 후드와 같은 환기설비의 활용이 중요한 것을 확인할 수 있다. 또한 조리시 환기에 따른 공간별 오염물질 농도를 비교해 보면 거실과 주방의 오염물질 농도가 레인지후드의 작동 여부와 상관없이 비슷한 농도로 나타났다. 따라서 조리시에는 강제 환기뿐만 아니라 거실 창문 등을 열어 자연환기를 하거나, 거실에 환기 시스템이 설치되어 있는 경우에는 동시에 가동하는 것이 필요하다.

Seo et al. (2021)는 전기집진시설이 설치된 음식점을 대상으로 총탄화수소(Total hydrocarbon; THC), 총 부유 분진(Total suspended Particles, TSP)과 악취성분인 암모니아(Ammonia; NH₃), 황화수소(Hydrogen sulfide; H₂S)의 저감효율 및 배출특성을 분석하였다. 배출구에서의 저감효과 분석 결과 THC는 저감효과가 미미하였지만, TSP의 저감효과는 크게 나타났다. 악취물질에 대한 분석 결과 NH₃, H₂S 모두 저감효과가 큰 수준은 아니었다. 전기집진장치는 초기 제거효율을 지속적으로 유지하는 것이 매우 중요하며, 이를 위해 집진판 오염이 최소화 되도록 전단에 관성충돌장치, 사이클론, 유분필터 등을 설치하고 악취 제거율을 높이기 위해서는 후단에 촉매, 활성탄, 세정장치 등의 추가를 제안하였다.

3.2.4 작업자 노출 및 건강영향

Cha and Kim (2020)는 요식업 노동자들에 대한 작업 환경평가를 진행하기 위해 육류구이 음식점 3개소(A, B, C), 중식 음식점 업(중국음식점) 1개소(D), 기관 구내식당업(급식소) 2개소(E, F)를 선정하여 연구를 진행 하였다. 측정 항목은 총 분진(Total dust), 호흡성 분진(Respirable dust), 총 휘발성유기화합물(Total volatile organic carbons; TVOCs), PM_2.5, 온도, 습도, CO, CO₂, NO₂ 및 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)에 대해 실시하였다. Total dust, Repirable dust, PAHs는 근로자의 호흡위치(호흡기를 중심으로 반경 30 ㎝인 반구)에서 측정이 이루어지는 개인시료채취 방법으로 측정하였고, 그 외의 항목은 근로자들이 근무하는 주방, 홀 등 근로자 작업 행동 범위에서 기기를 고정하는 지역시료채취 방법으로 측정 하였다. 3가지 업종의 Total dust, Respirble dust의 평균 농도를 비교한 결과, Total dust 평균 농도는 육류구이 음식점- 급식소(p=0.039)와 육류구이 음식점-중국음식점(p=0.002)의 유의한 차이가 있었으며, Respirable dust평균 농도는 육류구이 음식점-급식소(p=0.004)와 육류구이 음식점-중국음식점(p<0.001)의 유의한 차이가 있었다. 또한 업종 간 Total dust, Repirable dust 모두 육류구이업의 농도가 중국음식점 또는 급식소의 농도에 비해 유의하게 높았다(p<0.05). 본 연구 결과 측정치를 국내 요식업 근로자의 노출량으로 추정하는 것에는 한계가 있지만, 추가적인 연구를 통해 음식점 규모별, 요일별, 판매량별 등 국내 다양한 요식업들의 특성을 반영하여 체계적으로 연구결과를 정리할 필요가 있으며, 지속적인 요식업 작업환경을 개선할 필요가 있다고 언급했다. 또한 조리시 발생하는 조리흄 유기화합물, 음식 조리 외에도 세척할 때 발생하는 소음과 세제에서 발생하는 유기화합물 등 많은 유해인자에 대해서도 확인할 필요가 있다고 언급했다.

KOSHA (2019) 연구에서는 학교 내 단체 급식환경의 공기질 유해물질 노출 수준을 정량적으로 확인하고 환기 평가를 통해 공기 내 유해물질 관리 방향을 제시하였다. 학교 조리실 환경에서 공기질 평가를 진행한 결과 일부 학교의 급식 조리과정에서 CO, CO₂, PM₁₀, PM_2.5, PAHs 등 복합 물질에 노출되는 것으로 확인되었으며, 특히 입자상 물질인 PM₁₀의 경우 측정대상 24개소 중 4개소에서 국내 실내 공기질 기준(일간 평균 100 μg/m³)을 초과하였고, PM_2.5의 경우 평균 발생량이 총 5개소에서 실내 공기질 기준(일간 평균 50 μg/m³)을 초과하였다. 환기 및 보호구 착용 실태를 현장에서 확인한 결과 부적절한 급식시설의 위치, 밀폐된 상태에서의 배기 설비 가동 등 관리자 및 작업자의 환기에 대한 이해가 부족한 상황이었으며, 분진 제어에 효과적이지 않은 마스크 착용 등 조리과정 중 생성물질에 대한 이해가 부족한 상황임을 확인하였다. 기존 연구에 따르면 일부 지표 단일 물질의 노출평가에서도 장기 노출시 호흡기 및 심혈관 질환 등 건강 영향에 부정적 영향이 우려된다는 역학적 근거가 보고되고 있어 작업자 노출에 관심을 기울여야 한다. 또한 환기설비 관련하여 캐노피 후드가 작업자 머리 위쪽에 배치되어 오염물질이 작업자 호흡기 영역을 통과한 후 배기 되는것과 같은 문제 해결을 위해 환기 구조 개선이 필요함을 제안하였다.

3.3 조리실 오염물질 관리현황

기존 연구를 통해 확인한 결과 조리 오염물질은 발생 특성 및 환경영향에 대한 연구가 일부 이루어진 바 있으며, 조리 오염물질은 이동 및 확산 과정을 통해 작업 환경, 실내환경, 대기환경으로 영향을 미친다. 이에 유해물질에 노출되는 대상자도 작업자 뿐 아니라 실내 식당 이용자와 인근 주민 등으로 다양하기 때문에 이에 대한 구체적인 관리 방향 설정이 요구된다.

3.3.1 작업환경 영역

집단급식소의 경우 조리를 위한 재료 운반, 세척, 조리, 배식, 후처리 등 다양한 작업이 이루어지며 특히 열원을 사용하는 조리 과정에서 유해 위험요소에 노출되는 경우가 많아 작업환경에 대한 관리 및 개선이 필요한 상황이다.

2020년 산업안전보건법 전부 개정에 따라 교육행정 기관과 학교에 산업안전보건법이 최초로 전면 적용되면서 대상 직종이 확대되고 책임이 강화되었다. 그동안 고용노동부 지침에 따라 기관구내식당업에 준하여 관리되어 오던 학교 급식실은 산업안전보건법 개정을 통하여 산업안전보건법의 적용을 받게 되었다. ^「산업안전보건법_」상 시도교육감은 해당 시도교육청 소속 근로자의 산업안전보건을 확보할 의무가 있으며, 이에 학교 급식 종사자는 고용노동부 및 교육부가 함께 관리하고 있지만 기타 급식시설 종사자에 대한 관리주체 및 체계는 현재까지 명확하지 않은 실정이다.

고용노동부는 2021년 2월 학교 조리 종사자의 폐암이 업무상 재해로 최초 인정된 이후 학교 급식 조리 종사자의 건강 실태를 확인해 볼 필요성이 증대됨에 따라 폐암 건강진단 실시 기준을 마련하였다. 건강진단 실시 기준은 산업안전보건공단 연구원과 작업환경전문의 등 관계 전문가의 의견 수렴을 거쳐 마련한 것으로 학교 급식실 종사자 중 55세 이상 또는 조리 업무에 10년 이상 종사한 자를 대상으로 국가암검진에서 폐암 선별 검사로 사용되는 저선량 폐 시티(CT) 촬영을 진행하였다. 또한 안전보건공단과 함께 ^「학교 급식 조리실 표준 환기 가이드_」를 개발하고 교육부에 제공하여 학교 조리실 환기 시스템 개선에 활용하도록 하였다.

교육부는 시도교육청과 함께 학교 급식실 종사자를 위한 노력을 하고 있다. 서울시는 학교급식시설의 정비와 학교급식 과정에서 근로환경 개선의 필요성이 강조됨에 따라 2022년 1월 ^「서울특별시교육청 학교급식 운영 조례 일부개정조례안_」을 발표하였다. 조례안에는 ‘학교급식 관계 교직원의 건강권 확보를 위해 조리장 내 환기시설 또는 공기정화설비를 갖추도록 하는 조리장의 공기질 개선(제11조)’이 신설되었다. 또한 교육부는 2023년 3월 학교 급식 종사자의 건강을 보호하고 안전한 조리실 환경을 조성하기 위해 급식조리실 환기설비 개선, 조리 방법 개선 등 ^「학교급식실 조리환경 개선 방안_」을 발표하였다. 이 방안에는 조리흄을 유발하는 요리는 오븐 사용으로 전환을 유도하고, 튀김류는 주 2회 이하로 최소화하며, 대체식단 및 조리법 개발·보급과 오븐 활용법 등을 통해 조리 방법과 식단 개선을 지원한다. 또한 현대화 급식 기구로 점진적 교체, 노후 급식시설·기구(10년 이상)와 지하 조리시설 개선을 지속적으로 추진하고, 급식실 인력지원체계 개선을 위해 시도교육청과 적극적으로 협력해 나갈 예정이다. 아울러 환기설비 개선 기간 중 종사자 안전 확보를 위해 조리실 환경의 특성을 고려하여 기존 산업안전인증(KCS) 제품의 최적화 보호구를 검토하는 한편, 교육자료 지원 등을 통해 시도교육청별로 종사자 안전교육을 시행하도록 독려할 예정이다. 마지막으로 ‘학교 급식 종사자 폐암 예방 관계기관 전담 TF팀’을 운영하고, 폐암 검진 결과에 따라 후속조치를 지원할 예정이라고 발표하였다. 해당 계획에 대한 이행 확인 및 지속적인 개선 노력이 필요할 것으로 보인다.

3.3.2 실내환경 영역

실내공기질은 시설의 유형, 관리 현황(환기저감 시설 운영 여부), 실내 활동의 종류(조리, 흡연 등)에 따라 차이가 크고, 상시 모니터링을 위한 측정시설의 설치와 운영이 제한되어 체계적인 관리가 어렵다.

환경부에서는 2003년 타법의 관리 대상 시설을 이관하고, 실내공기질 미관리 주요 시설(일정 규모 이상의 여객터미널, 도서관, 의료기관, 신축공동주택)을 추가하여 2004년부터 ^「실내공기질관리법_」을 제정하여 시행하고 있다. 그 후 4차례 개정이 이루어지면서 생활환경 중 실내공기질의 중요한 10개 항목의 오염물질(미세먼지, 이산화탄소, 폼알데하이드, 일산화탄소, 이산화 질소, 총부유세균, 라돈, 총휘발성유기화합물, 석면, 오존)을 우선적으로 관리하여 쾌적한 실내공기질을 유지하기 위한 권고 기준을 마련하였다. 실내공기질은 다중 이용시설, 신축되는 공동주택 및 대중교통차량의 실내 공기질을 알맞게 유지하고 관리함으로써 그 시설을 이용하는 국민의 건강을 보호하고 환경상의 위해를 예방함을 목적으로 한다(제1조). 법의 적용대상이 되는 다중이용시설은 지하역사, 지하도상가, 도서관, 의료기관, 요양시설, 어린이집 등이 대상으로 포함되어 있지만 집단 급식소 또는 단체 급식소는 적용 대상에 포함되어 있지않다.

국내에서는 실내공기질 통합관리를 위하여 ^「실내공기질 관리 기본계획_」을 5년마다 수립하고 있다. 2020년 1월 환경부는 ‘제4차 실내공기질 관리 기본계획(2020~2024)’을 발표하였으며, 다중이용시설 공기질 관리수준 향상, 쾌적한 대중교통 이용환경 조성, 공동 주택 거주환경 개선, 관리기반 강화 총 4대 분야별 주요 대책을 설정하였다. 어린이집, 학교 등 민감계층의 건강 보호를 위해 중점관리가 필요한 시설을 대상으로 공기질 개선 및 개선수단을 지원한다는 내용이 핵심 내용 이었으며, 집단 급식소와 단체 급식소는 중점관리 필요 대상 시설로 지정되어 있지 않다.

학교보건법에 따르면, 학교시설(교사대지·체육장, 교사·체육관·기숙사 및 급식시설, 교사대지 또는 체육장 안에 설치되는 강당)에서의 환기·채광·조명·온도·습도의 조절과 유해 중금속 등 유해물질의 예방 및 관리, 상하수도·화장실의 설치 및 관리, 오염공기·석면·폐기물·소음·휘발성유기화합물·세균·먼지 등의 예방 및 처리 등 환경 위생과 식기·식품·먹는 물의 관리 등 식품 위생을 적절히 유지·관리 해야한다 (제4조)고 명시되어 있다.

학교보건법의 법적근거 및 이를 바탕으로 교육부에서는 '학교 환경위생 및 식품위생 관리 매뉴얼'을 제작하였다. 본 매뉴얼에는 교실 등 학교시설내의 다양한 오염원 및 오염물질들을 관리하여 공기질을 적절하게 유지함으로써 학생 및 교직원들의 건강을 보호하고 증진하기 위한 내용이 포함되어 있는데, 급식시설의 경우 식당에 한하여 적용이라고 기재되어 있으며, 조리가 직접적으로 이루어지는 조리실은 공기질 관리 대상에서 제외되어 있는 상황이다.

3.3.3 대기환경 영역

현재까지 대기환경 영역에서의 오염물질 관리 및 저감 대책은 국가 주요 산업인 에너지발전부문, 제조업부문, 운송부문 등 산업분야 발생 오염물질을 중심으로 대응해 왔다. 그러나 사업장이 아닌 일상생활 주변에서 발생하는 오염원에 대한 관리는 부족한 실정이며, 대기 오염방지시설이 부재한 생활오염원의 경우 악취, 오염 물질의 이동 및 확산 등으로 인한 민원이 지속적으로 발생하지만 이를 해결한 법적 근거 역시 부족한 실정이다 (Ham and Jung, 2020).

국내에서는 1990년 ^「대기환경보전법_」을 제정하여 환경규제 기준 대상 물질을 선정하고 규제기준을 설정하였다. ^「대기환경보전법_」 제2장에서는 사업장 등의 대기 오염물질 배출규제 내용을 포함하고 있으며, 제3장에서는 생활환경상의 대기오염물질 배출규제에 대한 내용을 확인할 수 있다. 제2장 사업장 배출시설 및 비산배출 시설과 관련한 규정으로 현재 집단 급식소 또는 단체 급식소의 경우 배출시설 및 비산배출시설에 포함되어 있지 않고, 제 3장 생활환경상의 대기오염물질 배출규제와 관련해서는 하위법령에서 집단 급식소와 단체 급식소에 대한 규정을 다루고 있지 않다.

^「대기환경보전법_」 제11조에 근거한 대기환경개선 종합계획은 10년마다 수립·시행되는데, 현재는 제3차 대기환경개선 종합계획(2023~2032)이 발표되었으며, 5개 분야별 주요 대책을 설정하였다. 5개 분야 중 ‘생활 주변 배출원의 효과적 관리 및 저감 지원’ 전략으로 생활 속 VOCs 등 관리 강화, 생물성 연소 배출 축소, 농업·축산 NH₃ 관리 강화, 비산먼지 발생 억제가 주요 과제로 추진된다. 생물성 연소 배출 축소 실현을 위한 구체적 내용으로 대형 음식점·급식소 등 조리시설을 미세먼지 배출원 범위에 포함하고, 대기오염물질 배출 실태조사와 대기오염 방지시설 설치 등에 관한 행정·재정 지원 추진을 통해 조리시설 관리를 2024년 이후 확대할 예정이다.

2019년 2월 ^「미세먼지 저감 및 관리에 관한 특별법_」 이 시행되었으며, 이에 따라 미세먼지 저감 및 관리와 관련된 다양한 대책들이 마련 중에 있다. 제18조(고농도 미세먼지 비상저감조치)에 따른 주요 내용은 다음과 같다. 자동차의 운행제한, 대기오염물질 배출시설의 가동시간 변경, 가동률 조정 또는 대기오염물질 방지시설 효율개선, 건설공사장의 공사시간 변경 등으로 미세먼지 저감 관련 법률이 자동차 및 사업장 관리 중심인 것을 확인할 수 있으며, 집단급식소와 관련한 대응책은 여전히 부족한 상황이다.

또한 2019년 4월 ^「대기관리권역의 대기환경 개선에 관한 특별법_」(약칭: ^「대기관리권역법_」)을 제정하여 대 기오염이 심각하다고 인정되는 지역과 이에 영향을 주는 지역 내의 특정 배출시설과 배출구를 대상으로 배출 허용총량을 할당하고 그 범위 내에서만 대기오염물질을 배출하도록 규정하였다. 현재 수도권에만 해당되는 대기관리권역을 수도권 이외의 전국 오염우려지역으로 관리 범위를 확대하고, 확대된 권역 내 사업장에 대기 오염물질 총량관리제도를 도입하는 것을 주요 내용으로 한다.

그 외에도 ^「악취방지법_」 시행을 통해 악취 배출시설 및 업소 단속, 적절한 방지시설 설치를 통해 악취 저감 대책을 마련하여 관리하고 있다. 악취방지법에서는 악취관리지역의 대기 중 지정악취물질의 농도와 악취의 정도 등 악취발생 실태를 주기적으로 조사하고 그 결과를 환경부장관에게 보고하도록 하고 있으며(제4조), 사업장의 악취 규제를 위해 악취관리지역을 지정할 수 있도록 하고(제6조), 배출허용기준 설정에 관한 규정을 두었으며(제7조), 악취관리지역의 악취배출시설 설치 신고 등(제8조)에 관한 규정을 두고 있다. 악취방지법 에서의 ʻ악취’란 황화수소, 메르캅탄류, 아민류, 그 밖에 자극성이 있는 물질이 사람의 후각을 자극하여 불쾌감과 혐오감을 주는 냄새를 말하며, ‘악취배출시설’이란 악취를 유발하는 시설, 기계, 기구, 그 밖의 것으로서 환경부장관이 관계 중앙행정기관의 장과 협의하여 환경부령으로 정하는 시설이지만 현재 조리 및 단체 급식 관련 시설은 배출시설에 포함되어 있지 않다.

4. 결 론

본 연구에서 전국 단위의 집단급식소 관련 운영 사업체수 현황을 확인한 결과 2023년 행정안전부 자료를 기준으로 집단급식소는 총 11개 시설로 분류되며, 어린이집 14,177개, 학교 12,155개, 산업체 9,949개 로 세 개 시설의 합계가 전체의 총 77.8%로 상위 비중 을 차지했다. 2022년 교육청 자료 기준으로는 11,987 개 학교에서 급식을 운영 중이며 운영형태는 학교에서 직접 조리가 이루어지는 직영급식의 형태가 98%였다. 영양(교)사, 조리원, 조리사를 모두 포함한 종사자는 총 74,156명으로 집계되었다. 최근 학교 집단급식 종 사자의 업무상 재해 원인이 된 조리흄이 각종 발암물 질을 함유하고 있으며, 일부 직업성 암 발병의 원인으로 밝혀져 집단급식소의 오염물질 관리가 시급한 상황이다.

이전 연구결과를 통해 조리 과정에서 발생하는 오염 물질 특성을 확인한 결과 조리 오염물질은 재료나 연료 등에 따라 배출량과 배출 입자의 크기 및 분포 등 특성이 다양한 것으로 조사되었으며, 일부 실험결과에서는 실내공기질 기준을 초과하는 수준으로 물질이 검출되 어 관리를 위한 기준 및 체계가 필요한 것으로 판단된 다. 또한 조리 공간인 작업환경에서 발생한 오염물질은 이동 및 확산 과정을 통해 주변환경(실내환경과 대기환 경) 공기질에도 영향을 미치며 노출 대상은 작업자, 실내 식당 이용자, 조리시설 및 급식소 인근 지역주민 등으로 저감을 위한 관련 정책 및 제도가 필요하다. 그러나 현재 집단급식소 업무상 재해 및 조리흄 문제가 부각된 지 오래되지 않은 만큼 기준물질과 시험방법이 부재해 조리흄의 평가 기준, 방법, 체계가 모호하며 집단 급식소 관리를 위한 교육부, 환경부, 노동부 등 관리 주체별 대응 목표와 목적이 다르며 이를 해결하기 위한 구체적 관리 방안 및 정책은 부족한 실정이다.

따라서 집단급식소의 조리발생 오염물질 관리를 위해 1) 집단급식소 조리 오염의 기준물질 및 공정시험 방법 구축이 시급하며, 산발적으로 대처하고 있고 있는 각 부처에서 2) 주체별 역할과 대응 방안의 명확한 구분 및 관리를 제안한다. 또 정부 및 지자체에서는 집 단급식소의 환경개선 사업을 추진 및 시행하고 있어 3) 환경개선 사업을 위한 가이드라인 마련과 4) 환경 개선 사후관리를 위한 감리제도 도입을 제안한다.

1) 집단급식소 조리 발생 오염물질의 기준과 공정 시험방법 구축

국제암연구소에서는 기름을 사용한 고온 환경에서 조리를 할 때 발생하는 물질을 조리흄, 조리기름 흄으로 정의하였으며 인간에게 발암 가능성이 높은 발암 등급 Group 2A물질로 지정하고 있으며, 조리흄에는 PM₁₀, PM_2.5를 포함한 입자상 물질, VOCs, PAHs등이 포함된다. 하지만 국내에서는 조리흄의 정의와 해당 물 질의 분류가 정확하게 이뤄지지 않았다. 또한 국내에서 조리흄과 같은 오염물질 측정에 관한 시험법과 표준물질 등이 확립되지 않은 상황으로 조리 과정 중 발생하는 조리흄과 다양한 오염물질의 발생 기작에 관한 기초 연구가 부족한 실상이다. 따라서 조리 시 발생하는 조리흄을 개선하기 위해서는 조리흄 발생 및 영향 특성 연구와 함께 조리흄 기준물질의 설정이 이루어져야 한다. 실내 공기질의 경우 다중이용시설과 신축 공동주택, 대중교통 차량 공기질을 정확히 측정·분석하여 시설 이용자의 건강 보호와 환경상 위해를 예방하기 위한 목적으로 검사 대상에 따라 오염물질 측정 시기를 연 1~2회로 의무화하고 있으며, 측정 방법, 분석 방법, 관리기준 마련을 통해 위반 시 법적 제재 사항으로 구분하여 관리하고 있다. 대기오염물질 배출시설 또한 배출 시설의 종류, 특성 및 용량 등에 따라 대기오염물질(가스형태 및 입자형태 물질)의 시설별 배출허용기준을 설정하여 관리하고 있다. 이처럼 실내 및 대기 오염물질과 오염 수준 측정을 위해서는 공정시험 방법을 통한 측정·분석·평가의 정확성과 통일성을 도모해야 한다. 조리흄의 측정 제도화와 공정시험 방법은 현재 부재한 상황으로 조리흄의 관리를 위해서는 조리흄의 측정과 공정시험 방법의 제도화를 검토해야 한다.

2) 각 부처별 역할과 대응방안의 명확한 구분 및 관리

집단급식소의 경우 매일 대량의 조리가 이루어지며 이용 인원도 많은 특징이 있다. 현재 집단급식소 또는 조리흄 관리를 위해 교육부, 환경부, 고용노동부 등에서 다양한 사업 및 정책을 펼치고 있지만 주체별 대 응 목표와 목적이 다르며 이를 해결하기 위해 공통적 이며 구체적인 관리 방안과 정책 마련은 부족한 실정이 다. 작업환경 분야에서는 조리 종사자 작업환경 보호를 위한 정책, 교육부와 고용노동부에서는 학교 급식 종사자 폐암 건강검진 관련 정책을 수립하였지만, 조리 종사자 근로자 환경개선, 건강 보호대책, 직업성 관리대책 마련에 대한 구체적 개선 논의 및 중장기적 계획 마련이 추가적으로 검토되어야 한다. 실내환경 관점에서는 ^「실내공기질관리법_」에 따라 어린이, 노인, 임산부 등 오염물질에 노출될 경우 건강 피해 우려가 큰 취약계층이 주로 이용하는 다중이용시설을 실내공기질 관리 대상 시설로 지정하여 유지 기준을 만족하게 설정되어 있지만, 집단급식소의 관리 정책과 기준은 부재한 상황이다. 대기환경 관점에서는 ^「대기환경보전법_」, ^「미세먼지 특별법_」, ^「악취방지법_」 등 다양한 관련 법이 마련되어 있지만, 대기오염물질 배출량 산정 시 직화구이 조리에서 발생하는 오염물질을 배출원으로 분류하고 있어 직화구이 조리를 제외한 조리 시 발생하는 오염물질에 대한 관리 정책은 부족한 실정이다. 이에 국내 집단급식소 관리를 위한 각 부처별 구체적 대응 노력과 관리대책을 마련해야 하며 집단급식소 환경개선을 위해 관련 부처가 합동하여 중장기적 대책을 수립해야한다.

3) 환경개선 사업을 위한 가이드라인 마련

조리실의 환경개선을 위해서는 3가지를 동시에 고려 해볼 수 있다. 첫번째로 조리실 작업자 보호를 위한 적절한 후드 설치 등을 통한 환경개선, 두번째로 조리실에서 발생하는 오염물질로부터 식당 이용객을 보호하 기 위한 공기청정기 설치, 세번째로 조리실에서 발생하 는 오염물질이 후드와 덕트를 통해 외부로 배출되는 대 기배출 영향을 줄이기 위한 후처리 장치 설치이다. 따라서 환경개선 사업을 위한 목적성을 분명히 하여 실효성이 높은 정책과 지원이 필요하다. 식사공간을 이용하는 이용객을 보호하기 위해서는 공기청정기의 설치와 조리실 근로자 작업환경을 보호하기 위해서는 환기시설 개선, 외부(대기)로 배출되는 오염물질을 방지하기 위해서는 후처리 장치 설치를 고려해야한다는 것이며, 이를 위해서는 조리실 규모, 위치, 시설 특징, 조리 형태 및 방법, 오염 종류 등을 고려하여 사업의 목적성에 맞게 적정 기술의 도입과 시설의 설치 기준, 운영, 유지 관리 지침 등 가이드라인 마련이 우선적으로 필요하다. 지금까지 조리실 환경개선과 관련하여 한국산업안전보 건공단에서는 조리과정에서 발생하는 조리흄(증기, 가스, 냄새, 연기 등)을 외부로 배출하기 위해 설치하는 환기설비에 관한 지침을 발표한 바 있다. 여기서 단체 급식시설 및 상업용 조리시설을 대상으로 설치하는 전체환기 및 국소배기 장치 등 환기설비에 대한 내용을 확인할 수 있다. 조리실 기구 배치, 층고 등에 따라 조리흄 배출을 위한 후드, 덕트, 배풍기 및 배기구로 구성된 국소배기장치의 설치가 적절하게 고려되어야 하며, 조리기구 이외에서 발생되는 열 및 수증기가 내부에 정체하지 못하도록 자연적, 기계적 방법을 통한 전체환기에 대한 고려사항도 확인할 수 있다. 환경부에서는 조리시 발생하는 오염물질이 생활주변 악취로도 인식되어 음식점 냄새관리 가이드북 발간을 통해 입자상 및 악취 오염물질을 저감하기 위한 방안을 제시한바 있는데 이는 중·소규모 직화구이 음식점을 대상으로 적용 가능한 표준형 저감시설 설계 및 운영가이드 제시와 음식점 냄새 관리 점검표 등이 포함되어 있다. 하지만 조리 시 발생하는 오염물질의 완벽한 처리보다는 현재 냄새 발생 수준을 줄이기 위한 참고 수단이다. 최근 조리흄의 유해성과 관련된 논란이 증대되고 있어 여러 지자체에서는 실내환경과 대기환경을 위한 환경개선 사업을 고려하고 있는 만큼 조리실 환경개선을 위한 장치(환기설비, 공기청정기, 후처리장치 등) 설치, 운영 및 관리에 대한 구체적 가이드라인을 마련할 필요가 있다.

4) 환경 개선 사후관리를 위한 감리제도 도입

조리실 환경개선 및 오염물질 저감을 위해서는 사후 관리가 필수적이다. 조리실의 환기시설, 저감장치 등 설계에 따른 시공 여부를 확인하고, 품질, 공사, 안전, 유지관리 등을 지도 감독할 수 있는 감리제도 운영 및 사후관리가 필요하다. 조리흄에 따른 학교 급식종사자의 피해를 예방하기 위해 시도교육청에서는 급식실 환기시설 개선을 위한 중장기 종합계획을 발표하였다. 이에 서울시, 인천시 등 여러 지역에서는 환기설비 개선 사업을 지원하고 있다. 하지만 인천시교육청에서 2022년 기준 관내 학교 급식조리실 노후 환기시설 개선 공사를 마친 학교(15개교)를 대상으로 환기설비 성능 평가를 실시한 결과, 15개교 모두 기준치를 충족하지 못하는 것으로 나타났다고 보도하였다. 또한 앞으로 조리흄은 조리 종사자 뿐 만 아니라 대기나 실내 환경으로 배출되거나 확산되는 문제도 야기하고 있어 환경개선을 위한 다양한 정책 및 사업이 시행될 예정이다. 따라서 효과적인 조리실 환경개선을 위한 환기설비 개선과 저감 시설 설치를 위해서는 시공 후 감리제도 운영을 통한 사후관리가 필요하다. 하지만 감리제도 운영을 위한 제도 개선이 단기적으로 어려운 만큼 조리실 저감 장치 설치 후 운영과 효과 유지를 고려하여 사후관리를 통해 장치의 효용성을 높일 수 있다. 저감장치 설치에 따라 오염물질 초기 저감 효과는 있으나 사후관리가 부적절할 경우 효율이 낮아지는 경우가 있어 적정 저감 효율을 꾸준히 유지하기 위한 저감장치 관리 기준, 점검 체크리스트 마련, 성능 유지 유무의 정기 확인 등을 고려해야 한다.